Alla scoperta dell'enogastronomia di Cipro

Un viaggio a Cipro comporta sempre l’esperienza con l’autenticità dei prodotti coltivati nei campi, negli orti, nei vigneti, negli uliveti, nei pascoli che offrono prodotti caseari, quelli selvatici e spontanei della macchia mediterranea che fornisce erbe medicinali ed aromatiche e spezie ampiamente usate nella gastronomia cipriota. Anche il mare regala i suoi prodotti freschi di pesce e di molluschi. Una panoramica dei sapori ciprioti è offerta dalle meze, che a buon diritto è un pasto completo caratterizzato da numerosi piattini differenti.

La grappa di Cipro, che si chiama Zivania, ricavata dalla distillazione delle vinacce può dare una sferzata d’energia;è un alcolico di tradizione bevuto ormai da secoli a Cipro e prodotto fin dal XIV secolo quando la Repubblica di Venezia dominava l'isola. Le uve dalle quali si produce questo distillato sono molto acide, vengono pestate e la pasta ricavata si pone in un’ampia anfora di terracotta – pitharia – e lasciata fermentare.

La distillazione inizia col mischiare la zigana con vino o acqua messi in un calderone – kazani – di rame sottile, e nel kapaki a forma conica, con un buco su di un lato, ermeticamente chiuso. Infine la loullas, (un tubo di rame) è messo nel foro e la sua estremità è passata attraverso una bacinella d’acqua fredda, dani. La mistura è bollita fino a che c’è evaporazione ed il vapore condensa come si raffredda attraverso il dani d’acqua fredda, completando così il procedimento di distillazione. Si serve ben ghiacciata ed accompagna le meze cipriote o la frutta secca. Nel convento di Kykkos con le sue magnifiche icone, i lampadari d’argento e la pitture murali oltre al museo, si trova anche la tradizione della distillazione dell’acquavite Zivania rossa.

L’autunno è tempo di vendemmia e Cipro è appunto famosa per i suoi vigneti e i vini. Intere famiglie si dedicano quindi alla vendemmia autunnale e lavorano tutte insieme per raccogliere i grappoli maturi. Anche le olive vengono raccolte d’autunno così come nella maggior parte degli altri paesi dell’area del Mediterraneo. Ma l’oliva in genere gioca un ruolo importante nella vita degli isolani ed ogni parte della pianta d’ulivo è fondamentale. Il legno riscalda le stufe delle case d’inverno; il frutto è conservato in vasi o pressato per ricavarne l’olio. Anche le foglie sono essiccate, benedette e bruciate come incenso aromatico durante i riti religiosi. Gli uliveti sono sparsi per tutta l’isola, ad eccezione delle altitudini montane ove non potrebbero sopravvivere al clima invernale.

L’olio d’oliva e le olive sono essenziali nella cucina cipriota e molte famiglie cipriote curano alcuni ulivi per assicurarsi la quantità giusta per tutto l’anno. Le olive conservate sono tradizionalmente servite in tsakistes ciprioti. Una dalle caratteristiche uniche della cucina cipriota è l’uso di schiacciare le olive e mischiarle con grani di coriandolo e aglio pressato, marinarle nel limone e nell’olio d’oliva. Alla fine dell’anno le olive nere sono pronte per essere portate al frantoio per produrre denso olio d’oliva. Prima del Natale si macellano tacchini e maiali, ben nutriti durante l’estate: saranno sulle tavole imbandite natalizie. Molta carne di maiale è salata ed insaccata o affumicata per durare tutto l’inverno, come ad esempio la tipica Loukanika cipriota, una salsiccia speziata al coriandolo, macerata nel vino rosso e gustosissima se cucinata alla griglia o in padella proprio quale piatto natalizio.

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