Giro del Gusto in Svizzera, tra tradizioni ed eccellenze enogastronomiche (5 pagine)

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Il Cantone del Vallese ed i vitigni dell’Heidadorf

Il Sabato mattina ci rechiamo alla vicina stazione ferroviaria per un viaggio a bordo di un trenino panoramico che passando attraverso le Centovalli Svizzere ci porta nel Vallese.
Il paesaggio che ci circonda, avvolto in stretti boschi squarciati da improvvise e vertiginose aperture su torrenti e cascate, è reso ancora più onirico da un clima oscuro e wagneriano. Tra la fitta nebbia, la neve e la gocce di pioggia che corrono sulle ampie vetrate deformando le immagini, i rami degli alberi assumono minacciose sagome che sfuggono verso il cielo, poi precipitano sulle rotaie ed allungano i loro artigli verso il treno, inseguendolo fino alla soglia delle numerose gallerie che trafiggono le Alpi tra una vallata e l’altra.
Il Vallese, cui fa capoluogo Sion, è attraversato dal Rodano e dominato dai più grandi ghiacciai e dalle cime più alte della Svizzera, tra cui il Cervino e il massiccio del Monte Rosa, ed è un cantone in cui si parla sia francese che tedesco. A Visperterminen ci attende una balsamica aria fresca ed i vitigni dell’Heidadorf, i più elevati d’Europa.

La magniloquente veduta caratterizzata dai ripidi terrazzamenti sostenuti da muri a secco, che su un dislivello di 500m giungono alla quota di 1.150m, non permette di chiudere la bocca se non serrando le labbra su un aromatico calice di quel grande vino prodotto con l’antica uva Heida, raccolta esclusivamente a mano e trasportata per mezzo di elicotteri.
Considerato la massima espressione dei vini locali, l’Heida è esaltato dall’appassionata produzione della Jodern Kellerei, dove ci rechiamo per una piacevolissima degustazione presso la moderna e ricercata cantina che ha sede proprio di fronte ai famosi vitigni.
Visperterminen è un piccolo villaggio di origine contadina, in cui sopravvivono ancora integri i tipici fienili in legno appoggiati sulle basi in pietra. All’interno di uno di questi ci aspetta un simpaticissimo gregge di pecore dal muso nero di ritorno da un trionfale viaggio in Gran Bretagna. Un’antichissima razza autoctona del Vallese a rischio di estinzione, caratterizzata da grandi corna a spirale, dalla lunga lana bianca e dal muso, le zampe e le ginocchia scure.

Al centro del paesino è situata una vecchia locanda, dove i paesani si recano per una buona birra, un calice di vino o un’ottima cenetta tipica: l’Heida di Nathalie Zeiter, che ci attende per presentarci il più tradizionale piatto locale. Lo Gsottus, una squisita sorta di bollito di carni e verdure miste che, in un periodo tanto vicino alla Pasqua e proprio subito dopo aver accarezzato le dolcissime pecore dal muso nero, non ci appare più così tanto invitante quanto meriterebbe.

A Salgesh ci rechiamo invece per un’interessante visita al Museo della Vigna e del Vino, situata nel prezioso contesto di Casa Zumofen, una imponente costruzione medievale accuratamente restaurata.
La sera giungiamo nella tranquilla cittadina di Sierre, dove l’Hotel Terminus del celebre cuoco stellato Didier de Courten, il cui ristorante è attiguo all’albergo, ci ospita per la notte.
Per l’aperitivo è prevista un’enciclopedica degustazione di vini vallesani presso l’enoteca del ristorante Château de Villa, un elegante maniero prossimo a Sierre, dove per cena abbiamo occasione di assaporare un’istituzione della più classica e genuina cucina locale, la famosa Raclette, che consiste in un formaggio tipico dalla pasta semidura che viene tagliato a metà e fatto sciogliere superficialmente a fuoco e poi raschiato (racler) per poi essere servito accompagnato da sottaceti, patate cotte in buccia, vino o thè.

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